7 lokale retter, du skal smage i Rumænien

Målscorere, stadionbrøl og… sarmale? De fleste danskere forbinder Rumænien med passioneret fodbold og buldrende tribuner - men lige ved siden af banen venter et køkken, der spiller på helt egne tangenter. Forestil dig duften af røgfyldte grillkul, den liflige syrlighed fra en dampende ciorbă og lyden af et glad “Poftă bună!” fra tjeneren, idet han sætter en gylden mămăligă foran dig. Lyder det som en kamp, du gerne vil overvære?

I denne guide tager Rumænsk Fodbold | Din danske portal til rumænsk fodbold dig med uden for stadionportene og helt ind i køkkenet. Vi dykker ned i syv lokale retter, der hver især afslører noget om Rumæniens historie, landskab og folk - fra Karpaternes fåreost til Donaudeltaets fisk. Du får svar på, hvorfor “de casă” (hjemmelavet) er det største adelsmærke, hvordan osmannisk, ungarsk og slavisk arv sniger sig ned i gryderne, og hvor du finder den perfekte grillbod, når kampfløjten lyder.

Læn dig tilbage, løsne bæltet et hul eller to - og lad os begynde smagsrejsen gennem Transsylvaniens røg, Moldovas langtidssimrede gryder og Bukarests natlige mici-boder. Når du er færdig med artiklen, vil du ikke blot kende forskel på papanași og zacuscă; du vil vide præcis, hvor i Rumænien du skal sætte tænderne i dem.

Det rumænske køkken i korte træk

Det første, der slår én ved rumænsk mad, er kontrasten mellem syrlige og røgede smage: den knivskarpe eddikesyrlighed i en ciorbă (suppe) balanceres af kød, der har boblet over grillkul eller hængt i røgovn; alt sammen ledsaget af sprøde, godt krydrede murături - hjemmelavede syltede grøntsager, som står på bordet året rundt. Køkkenet er på én gang hyggeligt og robust: portionerne er store, krydderierne få men gennemslagskraftige (peber, laurbær, paprika), og måltidet handler lige så meget om selskabet ved bordet som om selve retten.

Råvarerne er få, men de går igen i utallige former - ofte i selskab med hinanden:

• Kål - frisk, gæret eller dampet, hovedrolle i både sarmale og vinteres syrlige supper.
• Majs/mămăligă - den gule polenta er basis-tilbehør til alt fra fisk i Dobrogea til gryderetter i bjergene.
• Svinekød - helst fedtholdigt; rumænerne siger, at “ethvert grisehyl slutter i en gryde”.
• Fåreost (brânză de oaie) - smuldrer perfekt over varm mămăligă eller bakker en salat op med salt umami.
• Smântână - den tykke cremefraiche-slægtning tilsættes supper, desserter og alt derimellem.

Bag smagene lurer tre store historiske påvirkninger, som tilsammen giver køkkenet dets DNA:

• Osmannisk - fyldte vinblade, grillkultur og den tunge brug af aubergine og lam.
• Ungarsk - paprika, langtidssimrede gryderetter og idéen om at afslutte med en pălincă (frugtsnaps).
• Slavisk - surdej i supper, syltning som konserveringsform og kærligheden til svampe og rodfrugter.

Endelig er rumænsk mad uløseligt knyttet til årstiderne og de regioner, hvor råvarerne høstes: svampe om efteråret i Karpaterne, lam til påske på de moldoviske bakker, tomater og peberfrugter om sommeren i de flade sydlige marker. Der er markant forskel på en røget, paprika­tung ret fra Transsylvanien og en let fiskeret fra Sortehavet, men fællesnævneren er ét lille ord - de casă, “hjemmelavet”. Ser du det på menuen eller indgraveret i et skilt foran et hus, er du landet det rigtige sted: den rumænske stolthed ligger i gryden, ikke i facaden.

De 7 lokale retter, du skal smage

Det er svært at sige, at man har smagt Rumænien, før man har prøvet de syv klassikere nedenfor. De favner hele spektret fra sur-saltede supper til røgfyldte grilldufte og videre til overdådige desserter med frisk ost og syltetøj. Tænk på dem som et kulinarisk heptathlon, hvor hver disciplin har sit eget tidspunkt på dagen og sit eget faste tilbehør - oftest mămăligă (majsgrød), smântână (cremefraiche) og de uundværlige murături (syltede grøntsager).

• Sarmale - saftige farsruller af svinekød (eller blandet med okse) krydret med timian og dild, rullet i surkål eller vinblade. Langsomt simret med tomat, laurbær og røget spæk. Spises til frokost eller middag, gerne ved højtider. Serveres altid med mămăligă og en generøs klat smântână.
• Mici / Mititei - små, fingertykkede ruller af hakket okse-, svine- og lammekød tilsat hvidløg, natron og timian. Grilles hårdt over trækul, så de får en næsten sprød skorpe og saftig, let pebret midte. Nydes på gaden, på stadion eller til weekendens grill - altid med sennep, brød og kold øl.
• Ciorbă de burtă - ikonisk syrlig suppe på oksekallun, kogt i benkraft med gulerod, selleri og hvidløg. Afrundes med eddike og smântână, hvilket giver cremet syrlighed og et diskret strejf af estragon. Spises som forret til frokost; frisk ardei iute (chili) og brød hører til. Vegetarisk alternativ: ciorbă de legume.
• Mămăligă cu brânză și smântână - lag på lag af dampende, gul mămăligă, smuldret fåreost (brânză de burduf) og tyk, syrnet smântână, som smelter sammen til en saltet, mildt smøret comfort-ret. Typisk morgenmad eller tilbehør til grillede retter i bjergregionerne.
• Tochitură - rustik gryde med tern af svinekød, røget pølse og nogle steder lever, brunet i svinefedt og simret i tomat-rødvins-sauce med paprika. Toppen krones af et spejlæg, og det hele serveres på en pude af mămăligă. Perfekt som vinteraftensmad med et glas rød Moldovavin.
• Zacuscă - silkeblød spread af grillede auberginer, peberfrugter, løg og tomat, kogt længe i solsikkeolie. Smager røget, sødt og let bittert; efterår på glas! Spises oftest som morgenmads- eller forrets-pålæg på landbrød, til jagt- eller høstfester og som vegetarisk redning på enhver menu.
• Papanași - friterede eller kogte doughnuts af frisk ko-ost, æg og semulje, der serveres varme, overhældt med kirsebær- eller blåbærsyltetøj og kold smântână. Kombinationen af sprød skorpe, syrlig ost og sød frugt gør dem til det ultimative punktum efter en tung middag.

Retterne kommer ofte til bordet i nævnte rækkefølge: en ciorbă til at åbne appetitten, efterfulgt af grillede mici eller simrende tochitură, ledsaget af mămăligă og sylt. Om søndagen eller ved bryllupper erstattes hovedretten af ceremonielle sarmale. Til sidst runder man af med papanași, der - trods dessertstatus - sjældent går af mode før midnat.

Vil du spise som en lokal, så spørg tjeneren: „Aveți smântână și ardei iute?” - smântână til at runde syren af, chili til at sparke smagen op. Husk, at de bedste versioner ofte er dem, der laves „de casă” i små portioner; jo mere håndskrevet menuen er, desto større er chancen for at opleve de syv retter, præcis som bedstemødrene har lavet dem i generationer.

Regionale variationer og serveringsmåder

Transsylvanien (Ardeal) skiller sig ud med dybe, røgede smage og en forkærlighed for paprika. Her finder du ciorbă de fasole serveret i en udhulet brødskål, ofte toppet med røgede skinkestrimler og en skefuld smântână. Sarmale laves typisk med surkål og får ekstra karakter fra røget flæsk eller pølse, mens tochitură ardelenească simrer i tør hvidvin og paprika. Selv den hverdagslige mămăligă er fastere i konsistensen, så den kan skæres i skiver og grilles ved siden af kødet.

Moldova er kendt for tungere gryderetter og mere syrlige noter. Her pakkes sarmale ofte i vinblade, der giver en frisk, næsten citrusagtig kant, og gryden får et skvæt lokal hvidvin eller borsj for ekstra syre. Ciorbă Rădăuțeană - en kyllingesuppe med hvidløg og smântână - er regionens svar på ciorbă de burtă. I kontrast står Muntenien og hovedstaden Bukarest, hvor du finder de mest klassiske mici: tre-fem små, saftige farsruller serveret direkte fra kulgrillen med sennep og skiver af hvidt brød. Bukarests version af zacuscă er mere olieholdig og mild i chilien, perfekt som forret på landets mange vinbarer.

Dobrogea ved Sortehavet bringer fisk og skaldyr ind i ligningen: saramilă de pește (fiskeruller i kålblade) og storciag - en stærek suppe på stør - ledsages altid af blød mămăligă. Uanset region følger der næsten altid tilbehør med, som opsummeret i tabellen nedenfor:

Hvor finder du de bedste versioner

Vil du smage sarmale, mici og de andre klassikere dér, hvor de sidder lige i skabet, skal du lede efter steder, hvor gryden stadig står på brændeovn eller grillen er sort af røg. Det kan være en lille han (vejkro) langs DN-vejene, en familieejet pensiune på landet, et støjende marked i storbyen eller en høstfestival, hvor duften af grillede peberfrugter og rygende mămăligă fylder luften. I Transsylvanien lokker middelalderbyer som Brașov og Sibiu med kælderrestauranter (crame) fulde af røgede svinekødsspecialiteter, mens Moldova er kendt for kraftige gryderetter serveret i lerpotter på små gårdrestauranter. Ved Sortehavets kyst i Dobrogea skal du sætte dig ved en cherhana (fisketaverna) og dyppe mămăligăen i frisk fiskesuppe - lige til at skylle ned med husets tørre, hvide vin.

1. Pensiuni & gårdkøkkener: Hjemmelavede sarmale, zacuscă direkte fra fadeburet og husets egen țuică. Kig efter skiltet “Gospodărie tradițională”.
2. Markeder & grillboder: I Bukarests Obor-marked eller Cluj’ Mărăști-marked står rækker af rygekasser med mici; bestil “tre mici cu muștar și pâine”.
3. Lokale tavernaer (hanuri): Klassisk tre-retters menu med ciorbă først, tochitură i midten og papanași til slut - ofte til fast dagspris.
4. Sæsonmarkeder & høstfestivaler: Efterår i Iași eller Alba Iulia betyder fade af rygende zacuscă til smagsprøver og salg; kom tidligt før lagrene løber tør.
5. Fiskerestauranter ved Sortehavet: Prøv ciorbă de pește eller stegt karpe med mămăligă; spørg efter “proaspăt, prins i dag?”

Når du træder ind, så kig efter et kridttavle-menukort med “Ciorbă azi” eller store glas med syltede murături i vinduet - det er sikre tegn på, at køkkenet er lokalt og sæsonbaseret. Bestil som en rumæner: spørg venligt “Ce recomandați?” (Hvad anbefaler I?), læg mærke til størrelsen på portionerne før du bestiller flere retter, og husk 10 % i drikkepenge, hvis servicen er god.

• Kø ved grillen = frisklavede mici.
• Brød serveres? - så er du i byen; mămăligă på siden signalerer landkøkken.
• Jo mere røg og ler, jo mere autentisk - især i Transsylvanien.
• Undgå laminerede, engelske menukort; gå efter håndskrevne rumænske.
• Vegetar? Spørg efter “zacuscă” eller “ciorbă de legume”.

Praktiske madtips: bestilling, etikette og budget

Når du lander ved bordet på en hrană tradițională (lokal kro) er rækkefølgen vigtig: 1) Suppe (ciorbă), 2) hovedret (fel principal) og 3) dessert (desert). Bed gerne om “Ciorbă azi?” for dagens suppe og fortsæt med “Ce recomandați la felul doi?”. Por­tionerne er generøse - mange rumænere deler en hovedret eller bestiller én mămăligă til flere. Gør som de lokale og supplér med syltede grøntsager (murături) midt på bordet. Drikkepenge er ikke indregnet; læg ca. 10 % kontant ved siden af regningen eller rund op. Prisniveauet er behageligt: en ciorbă koster 18-25 lei, en portion sarmale 30-40 lei, mens en omgang mici på gadengrillen sjældent overstiger 5 lei stykket. Retterne spises oftest sådan:

• Frokost (12-15): ciorbă + brød, eventuelt mici på stående fod.
• Middag/aften (18-22): større kødgryder som tochitură eller sarmale.
• Sen aften: papanași som sødt punktum - del en portion, de er tunge!

Vegetarer og allergikere har det lettere end rygtet siger. Sig “fără carne” (uden kød) eller “fără lactate” (uden mejeriprodukter) og kig efter disse redningsplanker: zacuscă, salată de vinete (auberginesalat), ciorbă de legume, mămăligă med svampe og frisk salat. Glutenfri? Spørg efter mămăligă i stedet for brød. En lille ordliste gør bestillingen sikrere:

Med disse ord på tungen, lidt tålmodighed og et smil får du hurtigt serveret et autentisk, prisvenligt måltid - præcis som rumænerne selv foretrækker det.